料理人紹介 市川雅史 料理人紹介 市川雅史

料理紹介

語り手

  • そばと豆腐の店 国分寺そば
    代表取締役
    市川 雅史 様

  • 丸眞株式会社
    代表取締役
    眞邉 光英

国分寺そばの看板メニュー

――今回、肉豆腐と、冷し湯葉そばを作って頂きました。

肉豆腐は当店の看板商品なので。丸眞の濃縮つゆで作ったらこんな味わいになるだろうというのがイメージできました。

冷し湯葉そばは、刺身湯葉を蕎麦の上に散りばめて、その上に生湯葉を揚げたもの、乾燥湯葉を飾り付けて、蕎麦つゆをかけて完成です。

蕎麦屋で出せる味を目指して

――この濃縮つゆ、どんな感想を持たれましたか?

この濃縮つゆはコク、旨味が豊かですね。つゆのコクや風味、濃さはすごく重要で、蕎麦屋にとってはそこが命ですから。

ありがとうございます。一般で販売されているつゆ商品と、かなり差別化ができたと思っています。

丸眞さんとは、もう30年くらいに渡って、こういう蕎麦のつゆが良いなど、やりとりをさせていただいています。蕎麦屋にとっては出汁やつゆの味を変えるというのはすごく難しい判断です。常連のお客さんもいますから、愛されていた味に変化を加えるというのは相当なチャレンジなんです。

丸眞がお蕎麦屋さんと共に育ててきたノウハウと、料理人さんの叡智や知恵とをかけ合わせて、今回、本格的かつ新しいものができたと自負しています。

無添加のこだわり。枯れ節が生む熟成感が一線を画す

――今回つゆを作る際にこだわった点は?

一番こだわったのは、無添加ということですね。添加物を入れずに理想の味を作る。そして熟成感を大切にしました。無添加でお蕎麦屋さんでも出せるレベルとゴールを高く設定しました。また無添加ですが保存期間も製造から1年間あります。
この濃縮つゆには、鰹節と、宗田鰹の枯れ節を使っています。枯れ節というのは、優良カビをつけて作った鰹節です。鰹節のほとんどは発酵食品ではないんですが、この枯れ節は発酵食品になります。

――今回つゆを作る際にこだわった点は?

風味が優しくなりますね。鰹節をただ乾燥させると割れちゃうんですけど、優良カビの微生物に脂肪分とか水分を食べさせることで、割れることなく乾燥させることができる。それが旨味を生みます。
カビをつけて干して、またつけて干して、それを繰り返すので、やっぱり作るまでの時間がかかりますが。その時間が味を育てるんです。

料理人紹介

そばと豆腐の店 国分寺そば
代表取締役
市川 雅史 様

1960年(昭和35年)生まれ。
服部栄養専門学校調理師科を卒業後、昭和55年4月永坂更科布屋太兵衛入社、渋谷東急本店勤務。1980年9月父である先代が亡くなったのをきっかけに実家の蕎麦屋を継ぐ。1984年6月に店を全面建て替え。地元に愛される店づくりを目指した結果、今では行列のできる蕎麦屋となっている。農家から直接買い付けた玄そばを自家製粉、挽きたての石臼挽きにこだわっている。

現在、神奈川県麺類生活衛生同業組合副理事長、海老名市商工会議所副会頭、厚木市食品衛生協会常務理事、海老名市食品衛生協会副長、などを歴任。

そばと豆腐の店国分寺そば

住所
〒243-0405
神奈川県海老名市国分南1-8-35
電話番号
046-231-2261
営業時間
11:00〜15:00 17:00〜20:30
定休日
毎週月曜日・火曜日(祭日は昼のみ営業)
駐車場
40台あり
地図
Google Map
webサイト
https://kokubunji.co.jp/