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肉豆腐は当店の看板商品なので。丸眞の濃縮つゆで作ったらこんな味わいになるだろうというのがイメージできました。

冷し湯葉そばは、刺身湯葉を蕎麦の上に散りばめて、その上に生湯葉を揚げたもの、乾燥湯葉を飾り付けて、蕎麦つゆをかけて完成です。

この濃縮つゆはコク、旨味が豊かですね。つゆのコクや風味、濃さはすごく重要で、蕎麦屋にとってはそこが命ですから。

ありがとうございます。一般で販売されているつゆ商品と、かなり差別化ができたと思っています。

丸眞さんとは、もう30年くらいに渡って、こういう蕎麦のつゆが良いなど、やりとりをさせていただいています。蕎麦屋にとっては出汁やつゆの味を変えるというのはすごく難しい判断です。常連のお客さんもいますから、愛されていた味に変化を加えるというのは相当なチャレンジなんです。

丸眞がお蕎麦屋さんと共に育ててきたノウハウと、料理人さんの叡智や知恵とをかけ合わせて、今回、本格的かつ新しいものができたと自負しています。

一番こだわったのは、無添加ということですね。添加物を入れずに理想の味を作る。そして熟成感を大切にしました。無添加でお蕎麦屋さんでも出せるレベルとゴールを高く設定しました。また無添加ですが保存期間も製造から１年間あります。
この濃縮つゆには、鰹節と、宗田鰹の枯れ節を使っています。枯れ節というのは、優良カビをつけて作った鰹節です。鰹節のほとんどは発酵食品ではないんですが、この枯れ節は発酵食品になります。

風味が優しくなりますね。鰹節をただ乾燥させると割れちゃうんですけど、優良カビの微生物に脂肪分とか水分を食べさせることで、割れることなく乾燥させることができる。それが旨味を生みます。
カビをつけて干して、またつけて干して、それを繰り返すので、やっぱり作るまでの時間がかかりますが。その時間が味を育てるんです。