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辛すぎず、甘すぎない、という正解。味が深いという印象ですね。醤油や鰹節で感じる深みや味わいは、誰もが好む味だからあきがこないですよね。このつゆは市販のつゆでは足りなかった“深み“がありました。

“深み”というのは、私たちの言葉で伝えるなら、熟成感なんです。今まで無かった味、目指していた一線を超えられた手応えはあります。永山先生に試食頂いた時「これ、どうやったの？」と言って頂けて嬉しかったです。

今回作った鴨ロースのそば。鴨肉の油とつゆの相性が良いでしょ。この料理、鴨肉を使っていますが、ご家庭でつくる場合は鶏肉でも代用はできますよ。でも、つゆに風味がないと、素材の味に負けてしまう。このつゆなら、色々な料理に応用できると思います。

毎日のお料理はもちろんですが、季節の素材を使った料理にも良いですね。例えばお雑煮やおせち料理の煮物。どんな料理にも使えるからこそ、ちゃんと本物の風味のつゆじゃないと、料理全体の味が安っぽくなってしまいます。

半生サラダ節は、薬味の鰹節とはちがって、しっかり鰹の味や食感を楽しめます。これを辛味大根と合わせました。辛味大根を使わない場合は、アマニオイルやえごまオイルなど少し油をかけるとすごく美味しくなると思います。

和食屋とそば屋では出汁のとり方も風味もちがいます。そば屋のつゆは、希釈するといろんなことにつかえます。この希釈するというのは、つゆを薄くする、味をうすめるのではなく、“のばす”感覚に近いです。

良いつゆは風味の深みはそのまま、味がのびる。だから飽きがこないのです。そば湯にした時に、わかりやすいのですが。

以前、私が鰹節の香りを強く感じるつゆを作っていた時、はじめは香りがはっきりして美味しく感じたのですが、その味に徐々に慣れてしまう。わかりやすい味を出すなら鰹節の風味が強く、濃い味を作ればいいのですが、それでは足りない。

このつゆのように“深み”があって、風味がのびるつゆをご家庭で使えるのは良いですね。そば屋さんで出す味をお家で楽しめる。しかも手間がかからない。