最近、急に寒さが増してきました。秋を飛ばして夏から一気に初冬に移行した様な感じです。今シーズン最初の鍋は、合鴨と葱・水菜だけのシンプルな鍋はいかがでしょうか。材料を少量ずつ鍋に入れながら、煮えっぱっなを頂きましょう。
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＜材料＞
一人前あたり・鴨むね肉 100g
・水菜 60g
・長葱 60g
・銀杏 15g
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞40ml 2袋
・昆布 適宜
・酒 適宜
・うどん又はそば 一人前
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＜作り方＞
１）鴨もも肉の皮目に鹿子に切り込みを入れる
２）フライパンに鴨肉の皮目を下にして焼き目を付ける
３）２をラップに巻き込む様に包んでから30分間冷凍庫に入れ切り易くする
４）冷凍庫から取り出した鴨肉を厚さ2.5〜3mmに切る
５）長葱・水菜は食べやすい長さに切る
６
７） 6の鍋に昆布と酒を加え沸いたら具材を少量ずつ鍋に入れる
８）茹でたうどん又はそばと共に提供する
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そのまま冷凍庫に入れて30分。少し凍らせます。
私は、濃い目に延ばしたそばつゆを猪口に入れて、鍋の鴨肉や野菜をそばつゆにつけて食べます。途中で鍋の汁でそばつゆを少しずつ伸ばしながら、そばは鍋でしゃぶしゃぶして温めて楽しんでいます。
しんなりしたら、煮え端を食べるとおいしいです。
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
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