空気を含ませたとろろと、ころっとした長芋の食感。それで「ころとろそば」。
温かいつゆで作れば「ころとろ山かけそば」にもなります。
とろろそばは、古くからある「そば店のお品書き」と思われがちですが、意外に新しい物（と、言っても昭和の初め）なのです。粘りの強い大和芋や自然薯で作られる事が多いのですが、手軽に買えて少し安価な長芋で作りましょう。長芋をざく切りにする事で大和芋や自然薯には無い、サクサクの食感もまた長芋ならではの味わいです。
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＜材料＞
・長芋 100g・卵 1個
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞1袋 40ml、1人前あたり
・出汁または水 120ml 1人前あたり
・そば 一人前
・青のり 適宜
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＜作り方＞
１）長芋は皮を剥き50gをざく切りにする ２）卵は黄身と白身を分けておく３）残り半分の長芋をあたり鉢かおろし金ですりおろす
４）卵の白身を加えて空気を含ませる（ここがポイント）
５）丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞1袋を水100mlで希釈して茹でたそばに注ぐ
６）そばに3のおろした長芋をかけて1のザク切りの長芋をのせる
７）6に卵の黄身をのせ青のりをふりかけて出来上がり
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とてもシンプルな材料です。
卵は黄身と白身は分けておきます。面倒なら分けなくてもかまいません。
長芋半量をざく切りにします 。包丁の背で叩けば、ゴツゴツ感が出ます。
あたり鉢ですりおろします。あたり鉢がなければ、おろし金ですりおろします。
卵の白身を混ざり易いように少量ずつ加えて行きます。
ここで空気を含ませて、ふんわり仕上げるのがポイントです。
電動ホイッパーがあれば、一気にふわふわに出来ます。
無くても、ホイッパーでも大丈夫です。
空気を含ませる事がフワッと仕上げるコツです。
あたり鉢のままでも出来ますが、ボウルに移した方がやり易いです。
丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞1袋を水100mlで希釈します。
つゆを最後まで楽しめるように、少し薄めに仕立てます。
茹でたそばにつゆを注ぎ入れます。
おろした長芋をかけて。
ザク切りの長芋と卵の黄身をのせて、青のりをふりかけて出来上がり。
混ぜ合わせてツルツルシャキシャキ召し上がれ。
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
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