手軽な長芋で作る『ころとろそば』レシピ



空気を含ませたとろろと、ころっとした長芋の食感。それで「ころとろそば」。
温かいつゆで作れば「ころとろ山かけそば」にもなります。
とろろそばは、古くからある「そば店のお品書き」と思われがちですが、意外に新しい物(と、言っても昭和の初め)なのです。粘りの強い大和芋や自然薯で作られる事が多いのですが、手軽に買えて少し安価な長芋で作りましょう。長芋をざく切りにする事で大和芋や自然薯には無い、サクサクの食感もまた長芋ならではの味わいです。

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<材料>

・長芋               100g
・卵                1個
丸眞そばつゆ<濃縮タイプ>1袋(40ml+水100ml)
・そば               一人前
・青のり              適宜
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<作り方>

1)長芋は皮を剥き50gをざく切りにする 2)卵は黄身と白身を分けておく

3)残り半分の長芋をあたり鉢かおろし金ですりおろす
4)卵の白身を加えて空気を含ませる(ここがポイント)
5)丸眞そばつゆ<濃縮タイプ>1袋を水100mlで希釈して茹でたそばに注ぐ
6)そばに3のおろした長芋をかけて1のザク切りの長芋をのせる

7)6に卵の黄身をのせ青のりをふりかけて出来上がり
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とてもシンプルな材料です。
卵は黄身と白身は分けておきます。面倒なら分けなくてもかまいません。



長芋半量をざく切りにします 。包丁の背で叩けば、ゴツゴツ感が出ます。



あたり鉢ですりおろします。あたり鉢がなければ、おろし金ですりおろします。



卵の白身を混ざり易いように少量ずつ加えて行きます。
ここで空気を含ませて、ふんわり仕上げるのがポイントです。



電動ホイッパーがあれば、一気にふわふわに出来ます。
無くても、ホイッパーでも大丈夫です。
空気を含ませる事がフワッと仕上げるコツです。
あたり鉢のままでも出来ますが、ボウルに移した方がやり易いです。



丸眞そばつゆ<濃縮タイプ>1袋を水100mlで希釈します。
つゆを最後まで楽しめるように、少し薄めに仕立てます。



茹でたそばにつゆを注ぎ入れます。



おろした長芋をかけて。



ザク切りの長芋と卵の黄身をのせて、青のりをふりかけて出来上がり。



混ぜ合わせてツルツルシャキシャキ召し上がれ。


著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

<プロフィール>
1957年(昭和32年)生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。

感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。

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