先日、一般の方に向けてのそば料理講習会で、鴨肉を使った料理を数品作りました。 その中で手軽に出来る一品として、鴨肉を使った「鴨の柳川風」を作りました。ただ、数人の方から「鴨の生肉は入手しずらいし、見つけても高価で引いてしまう」とのご意見を頂きました。そう、鴨肉って確かに高い。鴨肉の代りに鶏肉でとも思っていました。でも、それではあまりに能がないし、違う物になってしまいます。そう言えば最近、スタンドそば店やうどん屋さんで良く見かける安価で販売されている「鴨のそば・うどん」があった。いわゆる「鴨パストラミ」、鴨スモーク・鴨の燻製です。これなら、入手しやすく、価格は生の鴨肉の半額以下です。これを使いましょう。
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＜材料＞
一人前・鴨のパストラミ（2mm厚に切ったもの） 5枚
・牛蒡 30g
・卵 1個
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞(1/2袋） 20ml
・三つ葉 適宜
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＜作り方＞
１）牛蒡をささがきにする２）鴨のパストラミを厚さ2mmに切る
３）丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞(1/2袋）20mlを水60mlで割る
４）鍋に３の汁を注ぎ１の牛蒡を煮る
５）４の鍋に鴨のパストラミを並べたら直ぐに卵でとじる
６）三つ葉をちらして蓋をして卵に熱が入ったら出来上がり
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材料は、至ってシンプル。丸真そばつゆは一人前で一袋の1/2を水で割るだけです。
鴨のパストラミは、厚さ2mmで切ります。
丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞(1/2袋）20mlを水60mlで割ります。
鴨パストラミに味がついているので、やや薄めに仕立てます。
この鍋は、柳川用の直火にかけられるタイプです。
一度に、数人前を作る時はフライパン等で。
牛蒡を入れて煮ます。歯応えを活かすためにに過ぎに注意。
汁が湧き出したら、鴨パストラミを並べます。
直ぐに卵でとじていきます。鍋淵から卵を注ぎ、
鍋の中心に注いで行き、三つ葉を散らして、
蓋をして、一呼吸をいてから火を消して、余熱で卵に火を通します。
熱いうちにどうぞ。
「どじょうの柳川鍋」は夏の食べ物ですけれど、この「燻製鴨の柳川風」なら年間通して作っても良いですね。鴨パストラミに味が付いているので、お好みで汁の濃さを調節して下さい。仕上げに葱を加えても美味しいです。酒のつまみに、ご飯のおかずに、温かいそばにのせても、汁を濃く仕立てれば、冷たいそばのつけ汁にもなります。とても身近な鴨料理、これなら気楽に手軽に作れます。
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
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