講習受講者からのリクエストが多い「かき揚げの天ぷら」。今回は少し本格派の海老だけのかき揚げ を中心にしながら、お好みでいくつか揚げていく事にしました。天ぷらというと何か難しそうで、引いてしまいがちですけれども、油の温度と揚げ衣の濃さに気を遣えば意外に上手く出来る物です。鍋の厚みや使う火の癖に影響されます。何回か作ると鍋の熱伝導と火力のバランス等のコツと要領が掴めてきます。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＜材料＞
天衣・薄力粉 280g
・卵の黄身 1個分
・水 400ml
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞(1袋）40mlを60mlの水又は出汁で割る
・そば 乾麺・生麺等
・具材 海老、帆立、イカ、牛蒡、春菊、等々お好みで
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＜作り方＞
１）水に卵の黄身を解きほぐしてから薄力粉を入れ軽く混ぜ合わす２）海老は尾まで剥き背に切り込みを入れ背ワタを取る
３）野菜は揚げやすい大きさに切る
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
黄身水を作ります。卵の黄身一個に、
薄力粉を280g。ポイントは黄身水に小麦粉を加えていく事。
手始めに海老だけでかき揚げを作ります。
尾まで皮を剥き背ワタを取り除いた海老を三つ巴に組みます。
お玉に組んだ海老をそっと移します。
天ころもをお玉に流し入れます。
一気に油に投入。スッという感じで流さないと散らばってしまいます。
投入前の温度の見極めも大切です。
投入した後に素早く形を丸くなる様に整えて行きます。手間取ると形が崩れてしまいます。
丸い形に仕上がりました。
散らばった衣を網ですくって上に乗せて完成。
このかき揚げは、タイミングとスピードが必要でそれなりに技術と慣れを要します。本来なら活き才巻エビで揚げたいところです。
丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞(1袋）40mlを60mlの水又は出汁で割った汁と手打ちのそばで『海老天せいろ』。付け合わせは柚子大根。大根おろしに黄柚子おろしを合わせました。初夏には贅沢。
次はもう少し気軽に揚げましょう。
牛蒡をベースに様々な具材を使います。海老や野菜をお好みでボウルに入れて、少量の小麦粉を具材にまぶします。天衣を入れ軽くかき混ぜます。
かき揚げ専用の丸い型を使ってボウルから流し入れ、ひと息してから型を抜きとります。揚げ初めて早めに型を抜けば、天材が自然に広がりきれいな形になります。
油の中で泳がせながら、ひっくり返さずに網ですくった油を振りかける様にすれば、きれいな仕上がりに揚がります。
様々な具材のかき揚げが出来ました。
こちらは、海老のかき揚げ。
ふっくらサクッと上がったかき揚げ。
今回は、厚くて保温性の高い砂鉄天鍋を使いました。次回の天ぷらは、家庭にある普通の鍋を使って、簡単に作れる「バラ天ぷら」を作りましょう。乞うご期待。
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
丸眞のそばつゆはこちら
