普段食べているそばを揚げて作る『揚げそば』の『あんかけ』です。材料は冷蔵庫に余っている野菜や具材でかまいません。そばつゆにとろみを付けてかけるだけ。いつもの『そば切り』とはまた一つ違う味わいがあります。食べきれないで余ったそばを揚げておけば、色々な料理に応用出来ます。もちろん、そのまま食べても美味しいですよ。

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＜材料＞

2人前
具材
・海老　いか（シーフードミックス　50g
・白菜　　　　　　　　　　　　　　60g
・なす　　　　　　　　　　　　　　50g
・にんじん　　　　　　　　　　　　20g
・ピーマン　　　　　　　　　　　　30g
・パプリカ　　　　　　　　　　　　30g
・椎茸　　　　　　　　　　　　　  10g
・水戻しキクラゲ　　　　　　　　  15g
・長葱　　　　　　　　　　　　　　20g

具材外の材料
・揚げ油　　　　　　　　　　　   適量
・片栗粉（餡の分）　　　　      　　大さじ2杯を水大さじ2杯で溶かす
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞　2袋（80ml）出汁または水 500mlで割る
・生そば　　　　　　　　　　　      120g
＊具材はあり合わせの材料で作ってください
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＜作り方＞

１）各具材は食べやすい大きさに切る
２）乾燥機クラゲは、ぬるま湯で戻し石突を取り除く
３）海老とイカは片栗粉（分量外・適宜）でもみ水で洗う
４）揚げ油の油温を180℃に上げそばを揚げる（噴きこぼれると危険なので少量ずつ揚げる）
５）そばを揚げた油で白菜を除く具材を油通ししてフライパンに移す
6）そばつゆにに水溶き片栗粉を加え溶かし５に注ぎとろみが付くまで火を通す
7）6に白菜を加えしんなりするまです
8）揚げそばを器に盛り付け7の餡をかける
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具材です。左上から時計回りで、白菜の葉・黄パプリカ・長葱・椎茸・なす・にんじん・ピーマン・白菜の葉元。



キクラゲは、ぬるま湯で戻してから石突の固い部分を取り除きます。



冷凍の海老とイカは、片栗粉をまぶします。



片栗粉をもみ込むようにしてから、水で洗った後、キッチンペーパー等で水分を拭き取ります。



生そばです。揚げそばには生そばが合います。乾麺を使う場合は、茹でてから少し乾いた感じになる位に水気を飛ばしてから揚げると良いでしょう。



揚げ物専用の大きな鍋は要りません。小鍋で充分揚げられます。揚げ油は、180℃にします。油温の確認は、1cmにちぎったそばを油に落とし鍋底に沈んでスッと揚がってくれば適温です。



一度に、多量のそばを入れると噴きこぼれて危険です。少量ずつ揚げてはすくってを繰り返します。



揚げ上がりの目安は、そばが浮き上がり泡の勢いが少し弱くなった位が、ちょうど良い加減です。揚げすぎると麺が固くなり過ぎますから、注意して揚げましょう。



揚げったそばです。これで120g（茹でそばの一人前）。カサが増えますのでこの量で2人前のあげそばができます。揚げたそばは、しけないようにタッパ等で保存すれば、日持ちがしますから多めに揚げておくと、他の料理にも使えて重宝します。揚げ上がった直後に軽く塩を振りかければ、塩が馴染んでそのままおつまみになります。粉糖をかけておやつにも。その他色々と使えます。



そばを揚げた油を利用して、白菜以外の具材を油通しします。海老とイカはしっかり熱を通します。



野菜類は揚げるというより、さっと油に泳がせる感じです。



湯通し完了です。



そばつゆに水溶きの片栗粉を加えて、良くかき混ぜます。



具材に上記のそばつゆを加え火をつけてから、白菜を加えます。



とろみが付くまで調節しながら火にかけます。



器に揚げそばを盛り、まわりから餡を流して出来上がりです。

白髪ネギ、糸唐辛子も合います。からしやお酢と一緒にどうぞ。

そばを揚げたこれぞ『揚げそば』。揚げたそばは、揚げた中華麺よりそば自体に味と香ばしさあるので、とても美味しいです。おすすめの一皿。

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。

感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。

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