通常は、出汁に薄口醤油と塩で味付けをして作ります。私は以前からそばつゆで作っていました。うどんの代わりにそばを用いて、麻紐ならぬ木綿の一単位の『かせまき』と称してました。
＜材料＞
一人前・小海老 1尾
・椎茸 1枚
・蒲鉾 1切れ
・銀杏 2個
・鴨肉又は鶏肉 15g
・卵 1個
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞40ml 1／2袋
・三つ葉 柚子 適宜
・茹でうどん 20g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＜作り方＞
１）具材はそれぞれ食べやすい大きさに切る２）丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞1/2袋 (20ml）を水または出汁160mlで割る
３）2のそばつゆ10mlを茹でたうどんに絡ませうどんに下味をつける
４）残ったそばつゆと卵1個を合わせ泡立てないように丁寧に混ぜ卵液を作る
５）器にうどんを入れてから三つ葉と柚子以外の具材を並べる
６）５の器に4の卵液を網等で濾しながら注ぎ入れる
７）蒸し器に６を入れ蒸気を立て表面が白くなるまで強火で蒸す
８）キッチンペパーをかぶせて蓋に箸一本をかませて弱火で20分蒸し仕上げに三つ葉柚子を加える
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
出汁は卵の３倍の量が目安です。
網等で濾しながら器に卵液を注いでいきます。
ここから20分弱火で蒸します。
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
丸眞のそばつゆはこちら
