塩豆腐の『狸囃子風』レシピ/半生サラダ節をたっぷりのせて

狸囃子って何?そりゃ知らなくて当たり前です。
この料理、そば店向け講習会用にそば屋さんで余る食材を、いかに有効に使うためのフードロス対策のメニューとして考案した物なのです。
食材のメインは、「揚げ玉」でした。
今回は、メインの食材が「半生サラダ節」ですから、『狸囃子』としました。
主役が変わったのだから本当は『半生サラダ囃子』かなぁ?笑い、というわけで、
少しだけ手間をかけた塩豆腐が、味を引き締めて揚げ玉と汁との相性が抜群です。
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<材料

4皿分

・木綿豆腐         一丁       
丸眞半生サラダ節     適宜
・揚げ玉          適宜
・万能ネギ         適宜
丸眞そばつゆ<濃縮タイプ>(1袋)40mlを100mlの水又は出汁で割る
・塩            ふたつまみ
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<作り方>

1)豆腐は予めキッチンペパーで包み水を切っておく
2)水切りをした豆腐をキッチンペパーに置き塩をふたつまみのせる
3)指先で塩を豆腐に平く薄くなじませる
4)キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1時間から2時間保存する
5) 丸眞半生サラダ節をグレーダーで削る
6)一皿分当たり4の豆腐を1/4に切りる
7)5の半生鰹節と刻んだ万能ネギと揚げ玉をのせる
8)丸眞そばつゆ<濃縮タイプ>40mlを水100ml又は出汁で割った汁を注ぐ

9)揚げ玉と万能ネギを汁に加える
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塩はふたつまみが目安。
指先で転がすように優しく塩を拡げていきます。
この塩豆腐は、汁を張りますから片面だけに塩を塗ります。
汁を張らない場合は、両面に塩を施します。
キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1時間置きます。
半生サラダ節を削ります。
マイクロプレイン社のグレーターを使いました。
このグレーターは優れ物!節に空気感がある削り心地。
苦もなく、まるで糸の様に数秒でフワフワに削れます。

両面に塩を施した「塩豆腐」ならそのまま具材を載せるだけで冷奴風に。
今回は、片面だけに塩をしてますから汁を張ります。
汁に揚げ玉と万能ネギを加えます。
汁を張ってから数分置くと汁が豆腐の下面に染みて、上面の塩味とのバランスが
絶妙です。
これ、癖になる美味しさですよ。お奨めです。
ここは、冷酒でいきますか!

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

<プロフィール>
1957年(昭和32年)生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。

感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。

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