温かい「山かけそば」と冷たいそばに汁を張った「かけとろそば」。とろろそばは、古くからあるそば屋さんの種物のように思いますけれど、これが意外にもカレー南蛮より新しい昭和の初期に売り出された種物なのです。今回は、そばにかけるとろろを逆転の発想で包み込んで揚げる「そばとろ揚げ」です。
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＜材料（二人前）＞
・大和芋 100g・卵 1個
・茹でそば 60g
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞ (1袋）40mlを1/2袋 20ml
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＜作り方＞
１）そばを茹でる２）大和芋の皮を剥いてすりおろす
３）大和芋に溶き卵を少しずつ加え混ぜる
４）空気を含ませるように良くかき回す
５）大和芋を器に移し茹でたそばをくるりと包む
６）180℃の油温で片面を揚げる
７）ひっくり返し上から箸でトントンと軽く叩いて丸く仕上げて器に取る
８）丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞20mlを水80ml又は出汁で割り温めて注ぐ
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材料です。至ってシンプル。
この大和芋は200gです。2個分だとこの芋の半分が目安です。
大和芋をおろします。
あたり鉢がなければ、卸し金を使って下さい。
優しくおろしていきます。
あたり鉢の上から下、下から上と空気を含めせる様におろします。
これが、とろろのポイントです。
溶き卵を加えながら、大和芋が空気を含んでフワッとする様におろします。
大和芋を箸で巻き取ります。
少し水で湿らせた器に取ります。こうすると芋が器につきにくくなり、
後で芋をひっくり返す時にやり易くます。
このとろろを、そばにかければ「山かけそば」や「かけとろそば」になります。
つけ汁に加えれば「つけとろそば」です。
茹でたそばを乗せます。
くるっと引っくり返して、そばを包み込みます。
180℃の油温で揚げていきます。素材は揚げなくても食べられる物ですから、
さっと揚げるだけです。
引っくり返して片面を上げます。この時に上から箸でトントンと叩けば中身の部分が。下に落ちて全体が丸く仕上がります。
丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞20mlを水80ml又は出汁で割り温めて注義ます。
別取りの出汁で割れば、一層美味しくなります。
飾りを添えて出来上がりです。外側はカリっと中は柔らかくて美味しいですよ。
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
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