鶏肉の皮目を焼いてから冷凍して薄く切る。「つきぢ田村」三代目・田村隆先生直伝の親子丼用鶏肉の仕事。その一手間をかけます。玉ねぎは加えずに汁の旨味で仕上げます。卵は全卵に卵黄を加えてちょっと贅沢に。
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＜材料＞
2人前・鶏もも肉 150g
・全卵 2個
・卵黄 1個
・丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞ 1袋（40ml）
・水 100ml
・三つ葉 適宜
・ご飯 適宜
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＜作り方＞
1）鶏もも肉を斜め包丁で平らにしてから3枚に切り分ける2）切り分けた肉の真ん中に後で巻きやすいように切り込みを入れる
3）フライパンに油を敷かずに肉の皮目だけをこんがりと焼く
4）3の肉をラップで丸く巻いて包み冷凍庫で少し固まるくらいまで保存する
5）冷凍庫から取り出した4の肉を1〜1.5cmの厚さに切る
6）丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞1袋（40ml）を水100mlで割る（2人前）
7）親子鍋に６の汁を70ml入れ５の肉を煮て火が通ったら形良く並べる
8）卵の白身だけを箸ですくって先に火を通してから黄身を加え三つ葉を散らす
9）蓋をして弱火で1分間煮て出来上がり
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鶏もも肉を斜め包丁で平らにします
丸め易いように真ん中に切り込みを入れます
油を敷かないで皮目を焼きます
ラップを使って丸く包んで
冷凍庫で少し硬くなるまで冷やします
少し硬いので容易にきれいに切れます
丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞1袋（40ml）を水100mlで割ると2人前
肉が薄いのですぐに火が通ります
白身を箸ですくって先に火を通して
残った卵を加えて三つ葉を散らして蓋をして、弱火で1分間煮ます
出来上がり
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
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