そば屋さんと同じ「カレー南蛮」レシピ

出来そうで出来ない事。
バク転・ほどよい程度で止めるお酒・早寝早起き・競歩の歩き方・毎日続けるラジオ体操・腹八分目・日に50回のスクワット・悪口を言わぬ事・人の成功を心から祝う事・口に出しての伴侶への感謝・そして何より・・・・そば屋さんのカレー南蛮。
「とろろそば」・「天ざる」・「鴨せいろ」より以前から、そば店のお品書きにある伝統の「カレー南蛮」。

けっして異端児じゃありませんよ。そば屋さんの種物の正統派。
最近は、そばやうどん用にレトルトのカレー商品が出回っていますけれど、でもねぇ、何か味がちょっと違うような感じが致します。
いざ、このカレー南蛮を家庭で作るとなると、簡単そうでそば屋さんの味を再現するのが難しい。何故なんだろう?と、思ってみればその訳は、カレー粉と汁にあります。
少しだけ手間と時間が掛かりますけれど、この際「カレーの素」を自分で作ってみませんか。手間がかかる分、色々と応用範囲が広がります。

今回から、この「そば店のカレー粉」を使って数品作ってみましょう。
まずは、基本のカレー南蛮から行きましょうか。
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<材料>

◎そば店の『カレーの素』
・小麦粉(薄力粉)             300g
・片栗粉                 60g
・カレー粉             30g
・バターまたはラード       適宜
◎カレー南蛮
・豚バラ肉または鶏もも肉        50g
・長葱              20g
そば店の『カレーの素        大さじ3杯
丸眞そばつゆ<濃縮タイプ>     1袋(40ml)
・出汁または水          300ml
・そば              1食分
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<作り方>

◎そば店の『カレーの素』
1)鍋にバターを溶かし小麦粉を炒る
2)小麦粉の色が付き始めたら片栗粉を加え炒る
3)カレー粉を加え香りが出るまで炒る
4)3を篩にかける
5)篩に残るダマを木ベラで濾し落とす
6)冷凍専用袋に入れて冷凍保存しておける
◎カレー南蛮
1)長葱は3cmに切り縦十文字に切る
2) 丸眞そばつゆ<濃縮タイプ> 1袋(40ml)を出汁または水300mlで割る
3)そばを茹でる
4)2の汁から1/4の汁をカレー粉を溶く用に取り分け残りの1/3は沸かす
5)取り分けた汁にカレー粉大さじ3杯を良く解く
6)沸いた汁に肉を入れ肉に火が通ったら葱を加える
7)5のカレー粉を溶いた汁を加えとろみが付くように火を入れそばに注ぎかける
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カレーの素の材料です。
比率は、小麦粉(薄力粉)10:片栗粉2:カレー粉1です。

 

バターを溶かし小麦粉を薄茶色に色が付くまで煎ります。

片栗粉を加えて、ダマを潰しながら煎り続けます。

さらにカレー粉を加えて、煎ります。

カレー粉がよく混ぜ合わり、香りが立って来たら炒り上がり。

ザル等で濾して出来上がり。冷凍保存しておけば、いつでも手軽に使えます。

 丸眞そばつゆ<濃縮タイプ>1袋(40ml)を出汁または水300mlで割り、
1/4の汁(約80ml)をカレー粉を溶く用に取り分けて、残りの1/3を沸かします。
沸いたところに、肉を入れて火を通します。

ネギを加えて、

取り分けて置いた1/4の汁(約80ml)に「カレーの素」大さじ3杯を良く溶いて
流し入れます。

箸でしっかり混ぜて、程よいトロミが出てきたら、そばに注ぎます。

完成です。決め手は本格的な汁とそば店の『カレーの素』!
これならもう、そば屋さんと同じ味です。

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

<プロフィール>
1957年(昭和32年)生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。

感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。

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