味の良い鴨のもも肉。むね肉に比べると筋が多く、ややしっかりとした食感があります。
以前、店の仕込みで出る鴨肉の端材を冷凍してためておき、余ったかけそばの汁に酒をたっぷりと加えて煮込み、ご飯にかけて食べていた——そんな懐かしい賄い飯があります。

だからというわけでもありませんが、この刻み鴨葱は、ザクザクっと作るような大らかさが持ち味。野趣あふれる豪快さもまた魅力です。
今回はご飯の代わりに、ベトナムの米粉麺フォーでちょっと洒落て仕立ててみました。

あの頃の賄いが、少しだけ異国の顔をして、器の中に帰ってきたような一杯です。

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＜材料＞

・鴨もも肉　　　　　　　　　   200g　   　
・長葱　          　　　           　    120g　　　　　　　　　                   
・ 生姜　　　　　　　　　　　  5g 　　　　　　　    
・ 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞  1袋 40ml を水100mlと酒50mlで割る　　　　　　　          ・フォー（米粉麺） 4食分　　   200g　　　　　　　　　　　　　             
・パクチー・ライム　　　　　  お好みで

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＜作り方＞

１）鴨もも肉は少し冷凍して肉を切り易くしてから5〜7mm角に切る
２）葱と生姜はみじん切りにする
３） 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞  1袋 40ml を水100mlで割り酒50mlを加え鍋で沸かす
４）3の汁汁が沸いている所に1の鴨肉を入れ浮いてくるアクを取り除く
５）4に葱を加えて5分煮る
６) フォーを茹でて器に入れ４を盛って汁をかける
７）お好みでパクチー・柑橘類・ナンプラー等と共に
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鴨のもも肉です。むね肉に比べて筋が多く、肉質も硬めです。冷凍庫で少し凍らせると切り易くなります。

肉一片の細かさは、肉の厚さで決まります。5〜7mmの厚さに切ってから、刻むと切り易いです。煮ると脂が出て、肉が小さくなります。気持ち大きめに切ります。

長葱は小口に十文字で切り込みを入れてから切っていきます。生姜も刻みます。

丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞  1袋 40ml を水100mlで割り、酒50mlを加えます。

汁の温度が低いところへ肉を入れると、濁ってしまいますので汁は充分に沸かします。

鴨もも肉を沸いた汁に入れます。

すぐにアクが浮いてきますから、アクを取り除きます。

刻んだ葱と生姜を加えます。中火で5分煮ます。

フォーは、茹でる前に水やぬるま湯で戻しておくと食感良く茹だります。茹で上げて後、麺がくっついたら、茹で汁を少したらせば、ほぐれ易くなります。

肉と汁を盛って出来上がり。お好みでパクチー・ライムを添えて。

ナンプラーやレモングラスの酸味料をかけても美味しいです。

ご飯で作っても良いですね。

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。

感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。

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