ヒット映画『最強のふたり』の監督エリック・トレダノとオリヴィ・エナカシュ。この2人が2017年製作の映画『セラビィ！』 の挿入歌として使っていたのが、『ボーイズタウンギャング』が歌う『Can`t Take My Eyes Off You』。オリジナル曲は1962年の全米最大のヒット曲『シェリー』やクリント・イーストウッドが監督をした映画「ジャージー・ボーイズ』のザ・フォーシーズンスのリードボーカリスト『フランキー・ヴァリ』。邦題『君の瞳に恋してる』でお馴染みのナンバー。『黄身の白身に恋してる』と恋焦がれたタマゴも歌い出しそうな素敵な曲。玉子焼きには皆それぞれに懐かしさや思い出があるでしょう？運動会や遠足のお弁当に入っていたお母さんが朝から焼いてくれた玉子焼きの味。10代になってから仲間達で繰り出したピクニック。その中にいた札幌月寒から引っ越して来たばかり女の子。お弁当の玉子焼きを分けてくれたこと、黒い大きな目と下まぶたの小さなホクロ、16歳の君の瞳に恋したことも玉子焼きの思い出かな。
さぁ、黄身と白身をよく混ぜて焼き始めるとしましょうか。前回に引き続きそば屋の玉子焼きの作り方です。初めはなかなかうまく玉子の生地がひっくり返ってくれず思うように巻くことができません。けれど自分で作る「オラが玉子焼き」ならそれはそれでまた美味しいものですよ。
鍋の熱さを確認したらいよいよタマゴ液を流します。一投目は少なめに流します。 ここで焼き鍋に伝わる熱と火の強さ、コンロの火の立ちクセとタマゴの焼ける感じをしっかりと掴んでおきます。このフィーリングが大切。あとはリズミカルに焼いていきます。
丁寧に巻き上げていってもよいのですが 、一投目は箸で生地を一気に手前に寄せてしまって構いません。それで「芯」を作ります。
寄せた生地の空いた場所に油を廻します。生地がくっつくのを恐れて油を多く敷き過ぎると仕上がりが油臭くなりますから、鍋の熱を高めて薄く 敷くようにします。これもポイントです。空いた所に油を敷いて。
生地を鍋の先端に送り手前の部分にも油を敷きます。この一連の作業はスムーズに手早く行うようにします。
鍋が程良く熱していれば生地に膨らみが出ますので箸の先でつくようにして気泡 をつぶして行きます。この加減を鍋に火に当てたり少し離したりしながら保って行きます。決して焼き鍋をコンロに置きっぱなしにしないように。一番大切なポイントです。
この状態は生地流し込みの三投目。タマゴ液を流し先端に送った生地を箸で持ち上げ 下にタマゴ液を流し込むようにします。
卵の生地を返す動きを見てみましょう。わかり易いように少し動作を大げさにやってみます。実際はこんなに大きくは動かさないのですが、感じは掴めるかと思います。まずは水平から…‥
グイッと下に振り下ろした勢いで。イチ！
グーっと鍋の先端を振り上げて。ニーイ！
生地が返る瞬間に鍋を振り下ろします。サン！
箸で巻き上げるのではなく転がす感じ。遊園地の大きなブランコのイメージと言うか、振り子の感じとでも言えるでしょうか。最初はどうしても上に持ち上げるようにしてしまうために生地が垂直 ・真上方向に飛び上がってしまいがちです。先ず下げて大きく上げて下げて返す感じ。イメージは「イチ、ニィー、サン」です。
木蓋で形を整えます。手前で形を整えてから生地を前方に送ってさらに整えます。
木蓋にひっくり返し受けて焼き上がりです。
大根おろしを添えて、召し上がれ。大根に醤油を少し注いで染め下ろしにしてもよいですね。
玉子焼きは最初は誰でも失敗します。2度目も失敗します。イラ！3度目でコツがつかめれば良い方でやはりうまくは焼けません。焼き鍋から飛び上がった玉子焼きが床に落っこちたりします。イラ！それでも作り続けていればちょっとしたコツとリズムと（リズムをつかむことが大切）熱の伝え加減がわかるようになります。自転車の練習と同じです。それまではイライラしながら、諦めずに頑張ってください。「黄身の白身に恋してる」と思って。さぁ、タマゴを焼き始めたら♪Can`t Take My Eyes Off You♪。もうタマゴから「目が離せなく」なりますよ！
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。