揚げたイタリア茄子「ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ」の、濃密でトロトロとした質感。そこへ鬼おろしで大胆に削りだした大根の、瑞々しくもザクザクとした歯ごたえが重なります。

重なり合うふたつのコントラストが、出汁をしっかりと抱き込み、いつもの「おろし揚げなすそば」とはまた一味違う、新鮮な驚きを生み出してくれます。

※ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェが手に入らない場合は、肉厚な米茄子で代用しても美味しく仕上がります。

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＜材料＞

二人前
・イタリア茄子（米茄子でも良い）2個
・大根　　                                 　    1本   
・小葱　　　　　　　      　            2本
・梅干し（小）        　　　             2個
・ 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞　  40ml × 2
・そば　　　　　　　　　　　　  二人前　　              　　
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＜作り方＞

１）イタリア茄子のヘタを取り横半分に切り底部分に十文字の切り込みを入れる
２）180℃の油で3分間揚げる
３）鬼おろしで大根をおろす
４）小葱を1.5cmに切り梅干しの種を取り除いて包丁で軽く叩き３にのせる
５） 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞40mlを100mの出汁または水で割る
６）そばを茹でて冷水で締めて器に盛り5のそばつゆをそばにかけて4を盛り付ける
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イタリア茄子・ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ。

ヘタを取り除き、横半分に切ります。油の熱が入りやすいように、底になる部分に十文字の切り込みを入れておきます。

180℃の油で途中一度裏返し3分間を目安に揚げます。

キッチペーパーに取り、油を切ります。

鬼おろしを使い大根をおろします。おろすというより削る感じの、洗い大根おろしになります。

鬼おろしの代わりに大根を細かく刻んで、普通におろした大根に混ぜ合わせてもよいです。

小葱は長さ1.5cmに切り、梅干しは種を除いてから、包丁で潰し過ぎないように軽く叩きます。

丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞ 40ml を一人前あたり出し又は水100〜120mlで割ります。

そばを茹でて器に盛り付けて汁を注ぎます。

揚げ茄子と鬼おろし大根を乗せて出来上がり。

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

＜プロフィール＞

1957年（昭和32年）生まれ。21歳でそば打ちの世界に入り、片倉康雄・英晴父子に師事して、そば打ちの基本を学ぶ。その後、手打ちそば教室の主任講師などを務め、2004年に「永山塾」を開塾。長年にわたり研鑽を重ねたそば打ちの技術と、独自のそば料理を多くの人に伝えている。その感性豊かで繊細なそば打ちと、独創的で洗練された幅広いそば料理の指導、さらにユーモアあふれる講習や、軽い語り口によるエッセイが、プロ・アマを問わず多くのファンを魅了している。近年は、そば関連企業とのメニュー開発や個人そば店への技術指導など、多方面で活躍している。

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