茄子や野菜にからまったとろみのついた辛味餡。花山椒の鮮やかな痺れと、唐辛子のキリッと突き抜ける刺激が、元気よく舌の上で出会います。「辛い！」でも、その奥に見え隠れするのは、そばつゆの出汁のうまみ。鰹節のコクがじんわりと広がり、辛さも痺れもそしてほんのりとした甘みもバランスよく包み込みます。そばつゆを使ったちょっとした工夫で、「もうひと口」と手を伸ばさせるそんな、あとを引くクセになる味わいです。
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＜材料＞
三〜四人前
・茄子（大） 2本
・ピーマン 1個
・にんじん（中） 1/4本
・しめじ 1/3房
・牛豚合い挽き肉 100g
・みじん切りニンニク 小さじ1杯
・みじん切り生姜 小さじ1杯
・塩、胡椒 適宜
◎合わせ辛味調味料
・ 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞ 1袋 40mlを水120mlで割る
・花山椒 小さじ１杯
・豆板醤 小さじ１杯
・ラー油 小さじ１杯
・花椒辣醬 小さじ１杯 （無ければ豆板醤とラー油を各小さじ 1/2 ふやす）
・水溶き片栗粉 水20gに片栗粉10g
● 上記材料を全部合わせて使用時によく混ぜる
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＜作り方＞
１）辛味調味料の材料を全て合わせてかき混ぜておく
２）ピーマン・にんじん・しめじを切る
３）茄子は縦半分に切ってから縦に10〜12本に切る
４）3の茄子の皮めと身に等間隔で浅く切り込みを入れてから油でまぶす（変色防止）
５）フライパンに大さじ2の油を熱し２の野菜とナスを炒めしんなりしたら別皿に取る
６) 挽肉に塩胡椒をして炒め火が通り色が変わったら５を戻してさらに炒める
７）６の火を一旦止めて１の辛味調味料を注いで中火にしてとろみがつくまで詰める
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合わせ辛味調味料に使う辛味の素です。右から花山椒・ラー油・豆板醤・花椒辣醬です。花椒辣醬は、馴染みがないと思います。中華材料コーナーなどに置いてありますけれど、なくても構いません。その場合は、ラー油と豆板醤をされぞれ小さじ1/2杯ずつ増やして下さい。また、あまり辛いのは得意でない方は、辛味調味料の量を調節して下さい。
丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞ 1袋 40mlを水120mlで割ります。その中に花山椒・ラー油・豆板醤・花椒辣醬を加え入れて、 水20gに片栗粉10gで水溶きした片栗粉も加えます。沈殿しやすいので、仕上げに使う寸前にもう一度よく攪拌します。
野菜は、ピーマン幅1cm、にんじん幅5mm、しめじ石付きから切り取ります。
牛豚合い挽き肉。
茄子は、1本から10〜12本切ります。まず一本を縦半分に切ってから切り分けていくと作業がしやすいです。
茄子の皮めと身に等間隔で浅く切り込みを切れて、茄子の変色防止のために大さじ一杯の油をまぶして、茄子にコーティングを施します。
炒め鍋に油大さじ２杯を弱火で熱して、粗みじん切りのニンニクと生姜を入れ、香りを油に移したら、茄子から火を通していきます。皮目に油を馴染ませながら炒めます。
続いて茄子以外の野菜も加えて炒めます。
全体に火が通ったら、炒め鍋から一旦、別の器に移します。
塩胡椒した挽肉を炒めます。肉に火が通って肉の色が変わってきたら、
別に移しておいた茄子地野菜を戻して、更に炒めます。
火を止めて、作っておいた合わせ辛味調味料をよく混ぜ注ぎ込みます。再び火を強めて全体に調味料が行き渡るように汁気を絡めていきます。とろみが付いたら出来上がりです。
器に盛って完成です。
麻婆茄子はご飯にも合うし、麺にかけてもいいですね。
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。
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