大きくて、分厚くて、見るからに立派な椎茸をたくさん買ってきました。

さっそく裏返して網に乗せ、じっくりと焼いていきます。すると、傘の裏のヒダの間から、じわじわと透明な汁が滲み出してきます。これこそ、椎茸の旨味がたっぷり詰まった、天然のだし汁です。

そこへ、そばつゆをタラリとひと垂らし。あとは茹でたそばを乗せて、椎茸の汁を絡めながらいただきました。

椎茸の濃厚な旨味に、そばつゆの風味が加わり、そばをすするたびに口の中いっぱいに美味しさが広がります。椎茸を焼いただけなのに、立派な一品料理になりました。

この椎茸から滲み出る旨味、そばに絡めるだけではもったいない。これを何か別の食材に染み込ませたら、どうなるだろう。そこで思いついたのが肉です。

椎茸の旨味をたっぷりと吸わせた肉。肉の旨味に椎茸のだしが加わって、いつもの肉詰めとはひと味違う美味しさに。

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＜材料＞

二人前
・鶏もも肉ミンチ　　　　　　　160g
・大きい椎茸（天恵菇）　　　    　2個                                  
・長葱　　　　　　　　　　　    1/4本
・生姜　　　　　　　　　　　　  10g
・卵　　　　　　　　　　　　　1/2個 
・ バター                                         20g
・ 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞   20ml
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＜作り方＞

１）鶏もも肉と刻んだ長葱・生姜と卵をよく捏ね混ぜ合わせる
２）椎茸の石突を取り軸は刻んで１に加えて傘に浅く切り込みを入れてから裏に小麦粉を薄くまぶす
３）１のタネを椎茸の裏に合わせて肉の側から少量の油をひいたフライパンで焼く
４）肉の側面が焼けたらひっくり返して椎茸側を弱火でふたをしてじっくり焼く
５）椎茸がしんなりしたらバターを加えて 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞を注ぎ入れてからめる
６）５を器に盛り付けフライパンに残った汁を付け合わせの茹でた野菜等注ぐ
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栃木産「サクラ天恵菇」。手のひらより大きな椎茸です。最近、スーパーや八百屋で見かけるようになりました。このまま焼くだけでも美味しいです。固い石突の部分は取り除いて、柔らかな軸の部分は刻んで鶏ミンチに加えます。空気にあてて水分を飛ばしたので、少ししぼんで小さくなりました。それでも大きいです。

鶏もも肉のミンチに刻んだ長葱・生姜、卵と椎茸の軸。手でよく捏ね混ぜ合わせます。

傘の部分に軽く切り込みを入れてから、椎茸の裏に茶漉しで小麦粉を振ります。ここに鶏ミンチのタネを仕込みます。

フライパンに少量の油を施して、肉の側から焼いて行きます。中火で肉に火を通します。側面の肉の色が変わったら、ひっくり返して椎茸側を焼きます。ふたをして弱火でじっくり焼きます。ここがポイントです。

椎茸から汁がこぼれだしたらバターをのせます。

バターが溶けたら、椎茸一つに10mlの割合を目安に丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞注ぎ入れて汁を絡めます。

器に盛って付け合わせの茹で野菜にも鍋の汁をかけ注ぎます。

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

＜プロフィール＞

1957年（昭和32年）生まれ。21歳でそば打ちの世界に入り、片倉康雄・英晴父子に師事して、そば打ちの基本を学ぶ。その後、手打ちそば教室の主任講師などを務め、2004年に「永山塾」を開塾。長年にわたり研鑽を重ねたそば打ちの技術と、独自のそば料理を多くの人に伝えている。その感性豊かで繊細なそば打ちと、独創的で洗練された幅広いそば料理の指導、さらにユーモアあふれる講習や、軽い語り口によるエッセイが、プロ・アマを問わず多くのファンを魅了している。近年は、そば関連企業とのメニュー開発や個人そば店への技術指導など、多方面で活躍している。

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