春になると市場に並び始める山菜。蕗のとう、こごみ、わらび、ぜんまい、うどなど、それぞれにほろ苦さと香りがあり、あぁ春が来たなっと季節を感じさせてくれます。その中でもタラの芽は、クセが少なく食べやすいため、人気の高い山菜です。

今回は定番の天ぷらやお浸しではなく、少し目先を変えて、食べごたえのある一品に仕上げます。薄切りの豚肉とそばでタラの芽を巻き、濃縮そばつゆを絡めて、コクのある味わいに。山菜の風味はそのままに、満足感のあるおかずになります。

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＜材料＞

◎ 1個分あたり
・薄切り豚ロース肉　　　　　　　　　1枚
・タラの芽　　　　　   　　　　　　　1個                                   
・茹でたそば　　　　　　　　　　　　30g 
・ 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞40ml      1袋で7〜8個分

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＜作り方＞

１）タラの芽を塩分濃度2％にした水で茹でてアクを取り水に放し冷ました後水気を切る
２）そばは茹でてすだれ等に並べて乾かす
３）豚肉の片面に少量の塩・胡椒を振り平たく広げておく
４）ひろげた豚肉に２のそばをのせて1のタラの芽と共に巻き上げる
５）フライパンに油を熱して肉の合わせ目を下にして焼き始め
6 ）少しずつ転がしながら焼き目をつける
7 ）巻いた肉7〜8個分に丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞ 1袋を注ぎ入れて焼きからめる

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タラの芽の余分なはかま等を取り除いて、掃除をします。また、タラの芽にはアクがあるので、塩分濃度2％にした水で茹でてアクを取ります。水500mlに塩10gの割合です。茹で過ぎると逆に、風味と香りが飛んでしまいます。

茹でたそばを扱いやすいように、すだれに並べ乾かします。長さは後で、肉に合わせ両端を切ります。そばは、扱いやすいので、乾麺がお勧めです。

豚肉の片面に、軽く塩と胡椒を振ってから、平らに広げます。

そばをのせて、長ければ切り落として、巻きやすいように先端の長さを調節します。

巻く具材（今回はタラの芽）をのせて、手前からクルクルと巻き上げていきます。

肉で締めていく感じ。緩ければ手前に引き込むように締めて巻きます。

巻き終えたら、上から抑えて形を整えます。

冷蔵庫で30分ほど寝かせると、形が崩れにくくなります。少しはみ出たそばも、焼くとカリッと香ばしくなるので、気にしないでください。

油を引いたフライパンで焼いていきます。最初は中火にして、巻き上げた肉の合わせめを下にして焼き始めると、巻きがほぐれにくくなり、うまく焼けます。

弱火にしてじっくり焼きます。フライパンに当たっている部分が焼けたら、少しずつ転がしながら焼いていきます。全体が程よく焼けたら、 丸眞そばつゆ＜濃縮タイプ＞を薄めずに注ぎ入れます。

肉につゆをからめるように焼きつけけて、飴色になったら出来上がりです。

切らずにガブリとかじれば、旬のタラの芽の程よい苦味と、春の予感を思わせる香りがします。一緒に巻いたそばが、緩衝材の役目をして、肉とタラの芽が直に触れ合うことなく風味を包んでくれます。

タラの芽は、焼くてから時間が経つと風味が飛びやすいので、出来れば焼き立てをフウフウしながら食べるのが、美味しいです。

季節感あふれる、豚肉そば巻きです。

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。

感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。

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