『そばっ喰い基礎講座』No.3/「卵切り」天皇陛下がおかわりされたそば

 

しょうじょう寺のタヌキ囃子の様なメロディが聞こえてきます。🎶〜♪〜♫
🎶 噛む噛むエブリバディ〜 みんなで一緒ににそば食べよ〜 

 つ、つ、月見そばより〜 オイラはたん、たん、タヌキそば〜 🎶

「みなさんこんにちは、お元気でしたか!さぁ、いよいよこれから楽しい楽しい、そばっ喰い基礎講座の時間が始まります」

さらしな粉を卵だけでつなぐ「卵切りそば」をご存知ですか。

昭和29年に天皇陛下が、釧路の名店『竹老園 東家総本店』で「蘭切りそば(卵切りそば)」を召し上がり、おかわりを御所望されたとの逸話が残るほどのこのそば。

しかし卵切りそばは、一般的にはあまり馴染みがないそばですね。食べたことのない方が多いと思います。
この卵切りそばは三種類あり、卵の使う部位で向かって左から『卵黄切り』『卵白切り』『全卵切り』です。

卵だけで打つそばだから、ふんわり・柔らかなイメージを持たれると思いますけれど、そこは卵ですから、熱が入れば入るほど硬くモサモサとした食感になります。生卵と茹で卵と同じ感覚。コリコリシコシコとした独特な食感のそば切りです。卵の匂いが好きか嫌いかもありますから、そば切りとして食べて美味しいか?となると、ここは好みが分かれるところ。卵切りそばには、通常のそば切りや変わりそばとは別の世界がある不思議なそばです。

さて、卵切りの打ち方です。
ここでは全卵切りを打ちましょう。粉500gに対して、全卵4個と熱湯60〜80mlを使います。

 

少量の熱湯でさらしな粉の一部分を湯捏ねした後、つなぎの小麦粉を加えます。

解きほぐさずに卵を加えて、

卵の粘り気を利用して粉を握る様に馴染ませていきます。この時に強く捏ねてしまうと、粘りが失われてパラパラとして繋がらなくなります。焦らずにじっくりと進めます。

粘り気が出てきたらまとめていきます。

綺麗に括って、

練りあがりました。

卵切りの生地は、思いのほかに柔らかくフニャっとした感触。そこはやはり「卵」ですね。

他の変わりそばに比べて生地にしなやかさもあり、優しく扱えば意外に延し易いそばです。

卵切りは何よりも薄く延すのが重要ポイント。

500gの少量の粉でも、薄く延したので12枚に重ねて畳んでもこの大きさになります。

同じ麺体から切り方を変えるとそばの表情も変わります。
卵切りは汁につけて食べるより、料理材として応用が広がります。

茹でて吸い物にすると、温かい汁の中でも玉子の味としっかりした独特の食感。

卵白切りを使った山菜の流し物。
卵白切りは茹でた後のノビが少ない性質があります。

もうすっかりお馴染みの揚げそばですけれど、卵切りの揚げそばは、事の他サクサクして他の揚げそばにない美味しさがあります。 

クリームチーズと生カラスミのミルフィーユ風。

生クリームと蜂蜜のデザート。板状の卵切り揚げを私は「ソバスコ」と呼んでます。

何よりこれです!卵切りカナッペ。
これは、揚げた昆布に茹でた銀杏と揚げた銀杏と抹茶メレンゲ。

作り手の遊び心をくすぐってくれる、卵切りそばの楽しみ方は様々にあります。

 さて、第三回目は「卵切りそば」でした。いかがでしたか?知らず知らずのうちに、楽しく役に立ったり、立たなかったりしましたでしょうか。それでは、みなさん。また、次回の『そばっ喰い基礎講座』でお会いしましょう。
しょうじょう寺のタヌキ囃子の様なメロディが聞こえてきました。🎶〜♪〜♫
🎶 噛む噛むエブリバディ〜 みんなで一緒ににそば食べよ〜 

つ、つ、月見そばより〜 オイラはたん、たん、タヌキそば〜 🎶 

 

著者紹介

蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康

<プロフィール>
1957年(昭和32年)生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。

感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。

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