そばを手繰り終える頃合いを見計らって出てきた熱い蕎麦湯。
気の利いたそば屋さんは、このタイミングが実に良いものです。
猪口に残った汁に薬味のネギを一つまみ加え、そば湯を注ぎ入れる。
ふぅふぅとすすれば口中に広がる出汁の旨味と鼻に抜けていく香り。
次はそば湯だけ猪口に注ぎ入れ、そのこっくりとした甘みを楽しむ。
そばを食べ終えた後の熱いそば湯はもう、ひとつの『御馳走』です。
丁寧に作られた『力』のあるそば汁ならば、そば湯で割っても間延びすることはなく味わえます。 またそば汁の真価はそば湯で割った時にこそ、はっきりと現れるものでもあります。
私のやり方は、余った汁をそば猪口に全て注ぎ入れ、そば湯で段々と薄めていきます。次第に汁の味は薄く感じるようになっていきますが、ほのかに残る旨味の変化を味わう楽しみ方。そして最後はそば湯だけを頂く。
汁の出来具合とそば湯のバランスが成せるこれぞ、そば湯の醍醐味ですね。
なぜそば湯を飲むか？美味しいからでしょう。
なぜ美味しいのでしょうか？ それは、そば湯にそばの栄養分が溶け出しているからなのです。そばのタンパク質とビタミン類の多くは水溶性。
釜の湯で茹でている間にかなりの量が茹で湯に溶け出してしまいます。
そば湯を飲むということは、この溶け出した栄養分を補うということであり、昔からの知恵でもあるのです。
先人は栄養的な意味ではなく、やはりその美味さから自然に茹で汁を飲んでいたと、私は思っています。
こんな理由から本来のそば湯は、茹で釜の湯を汲んで飲むものです。けれど、そばを茹でるには湯があまりドロッとしていると沸点が下がり、そばがうまく茹で揚がりませんので、釜の湯は出来るだけサラリとした釜の湯返りが良い状態に調整しています。また、それが釜前（蕎麦を茹でる職人）仕事の腕の見せ所でもあるわけです。
最近は、粉を別に溶いてトロリとしたそば湯を出す店がとても多くなりました。このタイプのそば湯を『そばのポタージュ』と称する方もいるくらい。
以前に店で釜から汲んだサラリとしたそば湯と別溶きしたトロリとさせたそば湯を作り、 お客様の好みを聞いてから出していたのですが、これが圧倒的に濃いトロリのそば湯をご所望される方が多くて、結局はトロリそば湯だけを出すようになりました。
濃いそば湯の作り方はとても簡単です。
そば粉を少量用意します。（これはさらしな粉）
まず少量の水で解いてから、熱湯又は釜から汲んだお湯と混ぜるだけです。 濃さはお好み次第。
または鍋に粉を入れ、少量の水で溶いた後に水を加えてから沸かしても良いでしょう。いずれにせよ一旦溶きしたほうが、ダマにならずに作れます。
直接、粉にお湯を注ぐとダマになってしまいます。
それとは別に、このダマになったそば粉を喫する味わい方があるのです。
これを『疣（いぼ）湯』と言います。
良く温めた器に少量のそば粉を入れ熱い湯を注ぐだけ。
そば粉がポコポコと浮いてきます これを喫するわけで飲むというより食べるというより表現するならやはり喫するですね。
湯の味わいを最上の味覚と捉えた「茶の心」に通じるどことなく、そこはかと哲学的な疣湯であります。
疣湯の甘味を作ってみたのがこの『甘い疣湯』です。
レンゲの中身は『サーバ』というイタリアの甘味料。
黒蜜でも代用できます。疣湯に溶き入れて飲みます。
通し言葉でそば湯は湯桶（ゆとう）、そば湯を出す器そのものです。
いろいろな形があります。
「そば屋の湯桶じゃあるまいし人の話に横から口を出さないでおくれ」と
例えに出される角湯桶。年季が入っています。
この小型の木製漆塗り丸湯桶は一人用。
これでも四十年以上前の物です。可愛い！
鉄瓶型の湯桶。
このお店では最初からそば湯が出てきました。
冷めないと良いのですけれど・・・・
『すわ鎌倉』＝『素（何もない）は釜から』からのシャレなのかどうかは全然わかりませんけれども、そば湯のことを「かまくら」と言う方もいらっしゃいまして、これはデパートの店の頃、
「店長お客様から 鎌倉をくれって言われましたけど 何のことですか？」
と、アルバイトの女の子が困っていたこともありましたっけ。
「そば湯くださ〜い」
と言ってもらった、薄く白濁した液体を器から猪口に入れて飲んでいる。
その場でそれ何？と聞くのも、からかわれそうで知っている素振り。
家に帰ってさっそく、母にそば湯って何なの？と聞いたところ、
「そばを茹でたお湯」
との素っ気ない答えに驚いた私が、その時17歳になったばかりでした。
その歳までそば湯を全く知らなかったわけで、そんな私が今はそばを生業にしていると思うと、人生どんな方向から吹いて来る風に乗って、今この場所に運ばれたどり着いたのか、我ながら人生の機微を感じて、不思議で面白いような気もいたします。
さて、そば湯。私はあまり濃くないほうが好きなのですが、あなたは『サラリ派』？それとも『トロリ派』？
いずれにせよ、そば湯は何よりもお熱いのがお好きですよね。
著者紹介
蕎麦料理研究家 永山塾主宰
永山 寛康
＜プロフィール＞
1957年（昭和32年）生まれ。
21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田 一茶庵』『日本橋三越 一茶庵』に従事した後、『立川 一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを努め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑚を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。
感情豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と連携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中。